File davanti alle vetrine, il profumo della ricotta che si mescola a quello del burro e dei canditi: è questa la scena che ha segnato l’assegnazione del premio più ambito nella pasticceria italiana. La guida Pasticceri e Pasticcerie 2026 del Gambero Rosso ha rinnovato la top list delle pasticcerie e, con una decisione che ha sorpreso chi segue i percorsi classici, ha premiato tre insegne siciliane con il massimo riconoscimento. Il risultato non è un fatto isolato: la guida censisce oltre 650 indirizzi in tutta Italia e mette in luce un tessuto produttivo ampio, dove nomi storici convivono con giovani professionisti. Tre Torte è il sigillo che identifica le botteghe più complete sul piano della qualità, dell’accoglienza e della cura dei dettagli, e la presenza di tre premiate dall’isola ridisegna la mappa dei luoghi di riferimento per il cannolo e per la pasticceria in generale. Un dettaglio che molti sottovalutano: il giudizio premia anche capacità organizzative e coerenza produttiva, non solo il gusto di un singolo dolce. La novità emersa in questi mesi è che il podio non segue più le stesse coordinate urbane di un tempo; la tradizione, per essere competitiva, deve dialogare con pratiche contemporanee e con ingredienti selezionati. Qualità e identità territoriale diventano criteri pratici, misurabili in termini di tracciabilità delle materie prime e di variabilità stagionale delle proposte. Un aspetto che sfugge a chi vive in città è la forza dell’offerta locale: i territori che curano la materia prima stanno sempre più diventando laboratori di idee.
chi sono i tre vincitori e cosa li distingue
Il primo nome sul podio arriva da Cinisi, in provincia di Palermo: la Pasticceria Palazzolo ha costruito una reputazione che parte dalla manualità artigiana e arriva a tecniche di precisione. Qui la ricetta classica diventa punto di partenza per versioni calibrate, dove la scelta degli ingredienti e la temperatura di conservazione sono trattate come variabili decisive. Pasticceria Palazzolo è apprezzata per l’equilibrio tra croccantezza e morbidezza, e per una capacità di rinnovarsi senza perdere la memoria del prodotto. Un dettaglio che molti sottovalutano è il lavoro sulla pasta: lo spessore del guscio e il trattamento dell’olio incidono sul risultato finale più di quanto si pensi. Il secondo posto è occupato dal Caffè Sicilia di Noto, guidato da Corrado Assenza: qui la materia prima è al centro, con mandorle, agrumi e miele usati in forme spesso impreviste. Caffè Sicilia mostra come una bottega radicata nel centro storico possa avere portata internazionale, mantenendo il legame con il territorio. Cannoli, bignè e dolci alle mandorle esprimono un linguaggio contemporaneo che non rinuncia all’estetica. Un aspetto che sfugge a chi vive in città è la rete di fornitori locali che alimenta questi laboratori: la relazione con i produttori condiziona il menu stagionale e la qualità costante. Il terzo gradino è riservato a Sciampagna, a Palermo, dove lo sguardo è più metropolitano ma i sapori restano riconoscibili come siciliani. Sciampagna punta su monoporzioni curate, linee pulite e tecniche che richiamano le capitali europee senza cancellare le radici.
tendenze, sostenibilità e quello che cambia nella pasticceria italiana
La guida mette in evidenza una trasformazione: la pasticceria italiana non è più solo conservazione di ricette ma terreno di sperimentazione controllata. A fare da sfondo c’è una crescente attenzione alla sostenibilità e all’uso di prodotti locali, con la Sicilia in posizione favorevole per la sua biodiversità e per la qualità delle materie prime. Un fenomeno che in molti notano solo d’inverno è la selezione accurata delle mandorle e degli agrumi, che condiziona la tenuta del ripieno e la percezione organolettica del dolce. Accanto alle pasticcerie tradizionali cresce la pasticceria da ristorazione, segnalata dalla guida con riconoscimenti regionali come quello andato a Lorenzo Dani del St George Restaurant di Taormina: il dessert entra così come tappa obbligata di un percorso gastronomico più ampio. Questa evoluzione porta con sé richieste concrete: maggiore formazione per i giovani professionisti, investimenti in tecnologia per la conservazione e procedure certificate per la filiera. Un dettaglio che molti sottovalutano riguarda l’esperienza del cliente in locale: la temperatura di servizio e il packaging incidono sul ricordo gustativo quanto la ricetta. Per il futuro si profila un modello misto, dove la tradizione resta bussola ma l’innovazione tecnica e la valorizzazione del territorio diventano leva per attirare turisti e appassionati gourmet. Il risultato pratico è che, in questi mesi, sempre più viaggiatori inseriscono le pasticcerie premiate nelle loro tappe: un segnale che la mappa del dolce sta cambiando e che il cannolo è tornato a essere ambasciatore locale e occasione di scoperta.